咖啡是一種非常重要的全球性商品和飲料，很多人都喜歡喝。在咖啡的制作過(guò)程中要接受多種多樣的質(zhì)量檢驗(yàn)，需要經(jīng)受非常復(fù)雜的檢測(cè)分析技術(shù)方法。下面具體說(shuō)明下為保證咖啡質(zhì)量用到的檢測(cè)分析技術(shù)都有哪些？
從咖啡豆到受人喜愛(ài)的、芳香宜人的咖啡具有許多始終受到監(jiān)控、多種檢測(cè)分析的加工步驟。初看起來(lái)，新鮮的咖啡果與其他水果并無(wú)不同，咖啡果里的兩顆種子并稱為咖啡豆種子。加工過(guò)程中將咖啡果的果肉清除干凈，得到的咖啡豆被烘焙干燥。
生產(chǎn)加工咖啡豆時(shí)所做的檢測(cè)分析異常復(fù)雜，除了要遵守常規(guī)標(biāo)準(zhǔn)之外還要遵守與咖啡生產(chǎn)有關(guān)的法律法規(guī)與技術(shù)規(guī)范。
在咖啡烘焙時(shí)，烘焙后每公斤咖啡豆中的雜質(zhì)不得超過(guò)2克，含水量不得超過(guò)50克，不含咖啡因的咖啡中咖啡因的最高含量不得超過(guò)每公斤1克。其中含水量的測(cè)定需要用到水份測(cè)定儀。
在保證常規(guī)食品生產(chǎn)質(zhì)量基礎(chǔ)上，要進(jìn)行微生物狀況的檢測(cè)，還要測(cè)定殘留濕度、敏感性測(cè)試和有機(jī)污染物、無(wú)機(jī)污染物檢驗(yàn)等特殊的、咖啡生產(chǎn)特有的色譜技術(shù)檢驗(yàn)。
咖啡檢驗(yàn)時(shí)的重要參數(shù)包括咖啡因含量、霉菌毒素、農(nóng)藥殘留、丙烯酰胺和種類純度等，以下內(nèi)容將著重介紹咖啡生產(chǎn)檢驗(yàn)中一些關(guān)鍵參數(shù)的檢測(cè)方法。
1、咖啡因含量
咖啡之所以受歡迎是因?yàn)樗械目Х纫�，而咖啡因的檢測(cè)則是咖啡檢驗(yàn)中最重要的檢驗(yàn)項(xiàng)目。尤其是不含咖啡因的咖啡，不含咖啡因咖啡的生產(chǎn)廠家必須注意：這種咖啡允許的最高咖啡因含量不得超過(guò)重量的0.1%。
在純咖啡的檢測(cè)中使用HPLC-UV高效液相色譜紫外檢測(cè)法。
在含有糖分和其他添加成分的成品咖啡中貫徹落實(shí)這種檢測(cè)方法非常麻煩。不僅因?yàn)樗目Х纫蚝亢艿�，而且還因?yàn)樯V法受到極大的、能夠阻礙準(zhǔn)確檢測(cè)的干擾信號(hào)。建議利用質(zhì)譜檢測(cè)技術(shù)有選擇性的測(cè)定咖啡中的咖啡因。
2、要時(shí)刻關(guān)注霉變
在霉菌毒素檢測(cè)中，赭曲霉毒素A（OTA）的檢測(cè)是另一種非常重要的檢測(cè)項(xiàng)目；在實(shí)驗(yàn)室實(shí)際工作中，各種樣本中都含有此種毒素的殘留物，只是它們的含量在很低的范圍之內(nèi)，大多數(shù)情況下都在每公斤一微克范圍之內(nèi)，為了保障更高的可靠性和更加靈敏的測(cè)定這些毒素殘留，常常對(duì)每一批次的咖啡豆逐批次進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。
霉毒毒素的檢測(cè)使用的是新的LC-MS/MS高效液相色譜-質(zhì)譜微量元素分析法，沒(méi)有價(jià)格高昂的親和固相萃取樣品制備、但卻有著必要的檢測(cè)靈敏度。利用這一檢測(cè)技術(shù)也可以檢測(cè)例如黃曲霉毒素和伏馬菌素等霉菌毒素。
3、聚焦農(nóng)藥殘留
世界各地在食品檢驗(yàn)中最經(jīng)常檢查的項(xiàng)目也許就是農(nóng)藥殘留。農(nóng)藥殘留檢查時(shí)使用的檢測(cè)設(shè)備常是將HPLC高效液相色譜與GC-MS/MS多級(jí)質(zhì)譜分析組合在一起的檢驗(yàn)方式（QUEChERS）。
這種檢驗(yàn)方法的優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)單，與傳統(tǒng)檢測(cè)方法相比明顯縮短了樣本制備所需時(shí)間。
需要執(zhí)行像離心分離這樣的操作步驟，具有烘焙咖啡所必須的特殊混合處理問(wèn)題。
4、丙烯酰胺
在食品加熱過(guò)程中，當(dāng)溫度上升到180攝氏度以上時(shí)就會(huì)出現(xiàn)丙烯酰胺，它可是致癌的。歐洲生產(chǎn)過(guò)程中可能出現(xiàn)丙烯酰胺的食品生產(chǎn)過(guò)程，例如，面包、餅干和咖啡的生產(chǎn)過(guò)程都不得過(guò)熱，要明顯低于180℃；HPLC-MS/MS檢測(cè)方法最合適。
（內(nèi)容參考實(shí)驗(yàn)與分析）
