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行業(yè)應(yīng)用

糖的測定方法

時間:2015-11-3 10:08:12      閱讀:1935

對于糖的測定方法有很多,大致可分為三類:

1.物理法

包括旋光法(旋光儀)、折光法(折光儀)、比重法

2.物理化學(xué)法

包括點位法、極普法、光度法(光度計)、色譜法(色譜儀

3.化學(xué)方法

包括斐林氏法、高錳酸鉀法、碘量法、鐵氰化鉀法、蒽銅比色法、咔唑比色法

在測定其他碳水化合物時,往往是使其水解為糖再進(jìn)行測定。

一、總糖的測定

食品中的總糖主要指具有還原性的葡萄糖,果糖,戊糖,乳糖和在測定條件下能水解為

還原性的單糖的蔗糖(水解后為1分子葡萄糖和1分子果糖),麥芽糖(水解后為2分子葡萄糖)以及可能部分水解的淀粉(水解后為2分子葡萄糖)。

還原糖類之所以具有還原性是由于分子中含有游離的醛基(-CHO)或酮基(=C=O)。

測定總糖的經(jīng)典化學(xué)方法都是以其能被各種試劑氧化為基礎(chǔ)的。這些方法中,以各種根據(jù)斐林氏溶液的氧化作用的改進(jìn)法的應(yīng)用范圍最廣。斐林氏容量法由于反應(yīng)復(fù)雜,影響因素較多,所以不如鐵氰化鉀法準(zhǔn)確,但其操作簡單迅速,試劑穩(wěn)定,故被廣泛采用。蒽銅比色法要求比色時糖液濃度在一定范圍內(nèi),但要求檢測液澄清,此外,在大多數(shù)情況下,測定要求不包括淀粉和糊精,這就要在測定前將淀粉,糊精去掉,這樣就使操作復(fù)雜化,限制了其廣泛應(yīng)用。

二.  還原糖的測定方法

還原糖包括葡萄糖、果糖、麥芽糖,在葡萄糖分子中含有淤青的醛莖,在果糖分子中含有淤青的酮莖,在乳糖中和麥芽糖中含有淤青的半縮羧莖,因此都有還原性。在測定還原糖時一般測定總糖時所有將糖類水解為轉(zhuǎn)化糖再測定的方法都可用來測定還原糖。

三.蔗糖的測定

1.原理:樣品除蛋白質(zhì)后,其中的蔗糖經(jīng)鹽酸水解轉(zhuǎn)化為還原糖,用還原糖的測定方法,確定樣品中蔗糖的含量。

實際上測定還原糖包括兩部分:一是樣品中原有的還原糖、二是蔗糖經(jīng)酸水解后的還原糖。

2.方法

吸還原糖樣品處理稀釋液50mL→于100ML容量瓶→加→于68-70度水浴上15分→冷卻→加甲基紅2滴→中和→定容→取此溶液按還原糖的測定方法測定。

3.計算

蔗糖%=F(100/V2-100/V1) /(W╳50/250╳1000)╳ 100╳0.95

式中:F:10ml斐林氏試液相當(dāng)于轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量mg。

V1:測定時消耗未經(jīng)水解的樣品稀釋體積ml

V2:測定時消耗經(jīng)過水解的樣品稀釋體積ml

w:原測定還原糖時樣品的重量(G)

1000:將毫升換算成克

0.95:分子的蔗糖經(jīng)水解后成為2分子的還原糖(一分子的葡萄糖和一分子的果糖)蔗糖的分子量為342,后來成為2×180.則342/360=0.95.所以轉(zhuǎn)化糖換算到蔗糖應(yīng)乘以0.95.

 


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