脂類主要包括脂肪（甘油三酸脂）和類脂化合物（脂肪酸、糖脂、甾醇），是食物中具有最高能量的營(yíng)養(yǎng)素，也是中三大營(yíng)養(yǎng)素之一，食品中脂肪含量是衡量食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的指標(biāo)之一。
在食品加工生產(chǎn)過(guò)程中，原料、半成品、成品的脂類含量對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感等都有直接的影響，故食品中脂類含量是食品質(zhì)量管理中的一項(xiàng)重要指標(biāo)。
一、脂類的分類、組成、性質(zhì)
1、 分類
包括簡(jiǎn)單脂類（有兩種組分組成的如脂肪酸和醇生成脂）、復(fù)合脂類（除以上兩種組分外還含有其他組分的成分）、衍生脂（只含單一組分，由其他脂類水解得到，如脂肪酸（飽和的、不飽和的）、醇（丙三醇、長(zhǎng)鏈醇、甾醇）、脂溶性物料（包括脂溶性維生素A、D、E和K））
2、 組成
脂肪是由一分子甘油和三分子高級(jí)脂肪酸脫水生成的。
油脂的結(jié)構(gòu)與類型取決于脂肪酸，如果三個(gè)脂肪酸的R烴基相同，就稱簡(jiǎn)單脂，即醇與脂肪酸組成。如果脂肪酸的R烴基不同，則為復(fù)合脂。
3、 性質(zhì)
（1）物理性質(zhì)
脂類一般為無(wú)色，無(wú)臭、無(wú)味，呈中性，比重小于1，固體脂類比重約為0.8，液體脂類比重為0.915-0.940，脂肪不溶于水，而溶于有機(jī)溶劑，根據(jù)這點(diǎn)我們一般采用低沸點(diǎn)的有機(jī)溶劑萃取脂類。
（2）化學(xué)性質(zhì)
a) 水解與皂化（一切脂肪都能在酸、堿或酶的作用下水解為脂肪酸及甘油）
b) 氫化與鹵化（利用氫化將液體油氫化成半固體脂肪，人造豬油）。
c) 氧化與酸敗
天然油脂暴露在空氣中與氧會(huì)自發(fā)進(jìn)行氧化作用，產(chǎn)生酸味，也就是我們所說(shuō)的酸敗統(tǒng)稱哈敗。例如油炸方便面，在夏季容易發(fā)哈。還有一些富含油的食品，長(zhǎng)時(shí)間都容易發(fā)哈，哈敗是由于脂肪中不飽和鏈被空氣中的氧所氧化，生成過(guò)氧化物，過(guò)氧化物繼續(xù)水解，產(chǎn)生低級(jí)的醛和羧酸，這些物質(zhì)使脂肪產(chǎn)生不愉快的嗅感和味感。油脂酸敗的另一個(gè)原因是微生物的作用下，脂肪分解成醇和脂肪酸，脂肪酸經(jīng)過(guò)氧化后生成苦味及臭味的低級(jí)酮類。對(duì)于脂肪與空氣氧產(chǎn)生自動(dòng)氧化，工廠用一些抗氧劑來(lái)防止油的自動(dòng)氧化。
二、脂肪測(cè)定儀器
脂肪測(cè)定需要用到脂肪測(cè)定儀，例如上海昕瑞的SZF-06B脂肪測(cè)定儀。
SZF-06B脂肪測(cè)定儀根據(jù)索氏抽提原理、用重量測(cè)定方法來(lái)測(cè)定脂肪含量。在有機(jī)溶劑下溶解脂肪，用抽提法使脂肪從溶劑中分離出來(lái)，然后烘干，稱量、計(jì)算出脂肪含量。性能穩(wěn)定、準(zhǔn)確度高、操作省力、省時(shí)，測(cè)定結(jié)果符合國(guó)家（GB5512-85）標(biāo)準(zhǔn)，各項(xiàng)指標(biāo)達(dá)到國(guó)內(nèi)領(lǐng)先水平，器是食品、油脂、飼料等行業(yè)測(cè)定脂肪的理想設(shè)備。
