一、鉛（Pb）
鉛用于制造蓄電池，另外也用于制造四乙醛�？梢杂糜谄偷姆纼鰟�，還可以用于印刷、油漆、陶瓷、農(nóng)藥及塑料等工業(yè)。
在應(yīng)用中不可避免地造成了鉛污染，鉛很容易被水、農(nóng)作物吸收積累，從而污染食品。其次是工廠的設(shè)備和器皿，表面涂有鉛的器皿也容易污染食品。
鉛元素不是人體必須的元素，如果通過食品、消化道進(jìn)入人體，長此積累則會產(chǎn)生鉛中毒。
目前測定鉛的方法有：
a.雙硫腙比色法測定鉛、鋅、銅、汞
b.原子吸收分光光度計測鉛
c.離子選擇電極測鉛
d.極普法測鉛
目前測定食品中的痕量鉛多采用原子分光光度法測定，因其靈敏度高。
二．鈣（Ca）
Ca是人體中的重要元素之一，Ca參與整個生長發(fā)育過程，和各種有機(jī)物結(jié)合在一起，體內(nèi)Ca總量９９％存在于骨骼組織及牙齒內(nèi)。嬰兒、兒童、妊娠期的婦女及哺乳期的母親都需要大量的鈣。因此測定食品中的鈣具有非常重要的營養(yǎng)學(xué)意義。
Ca的測定法
a.KMnO4滴定法
b.乙二胺四乙酸滴定法
這兩種方法比較簡單，測定速度也快，是常用的方法。
三．砷（As）
As為非金屬元素，砷化物毒性很強(qiáng)，最常見的砷化合物有三氧化二砷（俗稱砒霜或白霜），三氧化二砷為白色，無味無嗅的粉末。若含量不純?nèi)趸闉殚偌t色，俗稱砒霜。砷的分布很廣，如天然顏料、礦石、土壤、食鹽、水、動植物體內(nèi)。
砷的中毒很強(qiáng)，服用０.００５-０.０５克可引起及性中毒，服用０.１-０.２克可以致死。
有以下三種類型：
（1）胃腸型：中毒后１-２小時即出現(xiàn)癥狀，快者幾十分鐘即可出現(xiàn)。開始咽喉有灼燒感覺、口渴、流涎、惡心，接著出現(xiàn)腹痛、嘔吐，同時出現(xiàn)腹瀉、小便稀少、心慌、眩暈、休克。
（2）神經(jīng)型：頭痛、頭暈、抽搐、知覺喪失、出現(xiàn)昏迷狀態(tài)，最后因呼吸麻痹及心血管中樞麻痹而死亡
（3）混合型：具有胃腸型和神經(jīng)型的癥狀，對于慢性中毒為面色蒼白、黃疸、消化不良、發(fā)炎、落發(fā)、眩暈、頭痛、煩躁不安、興奮、運(yùn)動發(fā)生障礙等。
As的測定方法目前有：
１.古蔡氏砷斑法
２.二乙基二硫代氨醛甲酸銀比色法(DDC-Ag)
3.二乙基二硫代氨基甲酸銀測定砷器發(fā)生比色法
４.原子吸收光度法
