一．方案所需儀器與材料
儀器：電導(dǎo)率儀、工業(yè)電導(dǎo)率儀、電子分析天平、恒溫磁力攪拌器、電冰箱。
材料：涼茶、可樂、玉米濃漿、新鮮羅非魚魚片、鮮南美白對蝦、黃冠梨。
二．方案介紹
1.液態(tài)食品材料電導(dǎo)率的測定
取100mL的燒杯，裝入50mL樣品液體（若液體容易沉淀，用恒溫攪拌器勻速攪拌）放入-21℃冰箱內(nèi)，把連接著電導(dǎo)率儀的電極豎直放入燒杯中，電極末端不接觸燒杯底部，關(guān)上電冰箱門，觀測電導(dǎo)儀上溫度、時間和電導(dǎo)率的變化。每隔2min記錄1次，當(dāng)溫度達到-10℃時終止測量。整理數(shù)據(jù)并作出溫度－電導(dǎo)率曲線和時間－溫度曲線。
2.固態(tài)食品材料電導(dǎo)率的測定
取一塊10mm×8mm×10mm的長方體物料放入平板電極中，務(wù)必使物料與電極內(nèi)壁緊密接觸，然后用保鮮膜將電極包裹好，放入-21℃冰箱內(nèi)，每隔60s記錄1次溫度與電導(dǎo)率的值。當(dāng)溫度降至0℃后，每降低0.1℃時記錄1次溫度與電導(dǎo)率值。當(dāng)食品溫度降至-15℃時終止測量。整理數(shù)據(jù)作出溫度－電導(dǎo)率曲線。
三．方案效果
1.液態(tài)食品溫度－電導(dǎo)率曲線的分析
液態(tài)食品材料的溫度－電導(dǎo)率曲線分為三階段第一階段，在-21℃的低溫中電導(dǎo)率始終平衡在某一電導(dǎo)率值附近。第二階段，當(dāng)溫度降到-1.8，-2.0，-2.2℃時電導(dǎo)率急劇下降。此時冰晶開始形成，溶液電阻率增大，導(dǎo)致電導(dǎo)率急劇下降。第三階段，隨著溫度下降，冰晶越來越多，電阻率越來越大導(dǎo)致電導(dǎo)率繼續(xù)下降。電導(dǎo)率急劇下降的溫度點即為液態(tài)食品材料的冰點。
2.固態(tài)食品溫度－電導(dǎo)率曲線的分析
固體材料的溫度－電導(dǎo)率曲線電導(dǎo)率呈不斷下降趨勢。第一階段在-21℃的低溫中，電導(dǎo)率緩慢下降，這是由于物料中的自由水隨溫度降低而不斷冷卻，電導(dǎo)率隨溫度的下降而下降。黃冠梨水分含量（91.03％）較羅非魚（78.29％）和南美白對蝦（78.59％）高，因此其電導(dǎo)率下降較為緩慢。第二階段，電導(dǎo)率急劇下降階段。當(dāng)溫度降到-1.3，-1.5，-1.2℃時，電導(dǎo)率有較為明顯的落差。這時物料內(nèi)部開始形成冰晶，電阻率劇增，導(dǎo)致電導(dǎo)率急劇下降。第三階段，電導(dǎo)率持續(xù)下降。隨著溫度的下降，冰晶越來越多，電阻率繼續(xù)增大，導(dǎo)致電導(dǎo)率持續(xù)下降。電導(dǎo)率急劇下降的溫度點即為固態(tài)食品材料的冰點。
3 .結(jié)論
當(dāng)溫度達到物料冰點時，物料內(nèi)部開始形成冰晶，電阻率增大，導(dǎo)致電導(dǎo)率急劇下降，該溫度點即為食品物料的冰點。用電導(dǎo)率儀測定食品材料冰點是一種新的檢測食品材料冰點的方法。
