眾所周知，酸奶是通過濃縮牛奶發(fā)酵制成的非常受歡迎的乳制品。酸奶的質(zhì)量取決于發(fā)酵形成的乳酸的生產(chǎn)控制。乳酸提供酸味，而乳蛋白的去穩(wěn)定化形成凝膠結(jié)構(gòu)。pH測(cè)量可監(jiān)控乳酸生產(chǎn)并有助于酸奶成分的質(zhì)量控制。
酸奶的生產(chǎn)始于選擇和調(diào)配正確的配料，如濃縮牛奶和其他乳制品，增稠劑，甜味劑和水果。這些成分添加正確的固體，粘度和風(fēng)味。成分的混合物在高壓下勻化以防止脂肪分離并導(dǎo)致固體分散。接下來，升高溫度以破壞有害微生物并重建蛋白質(zhì)以幫助粘度。冷卻后，將含有一種特定乳酸菌的智能培養(yǎng)物加入到混合物中。然后孵化需要4**11小時(shí)。
在發(fā)酵過程中，乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，將pH值降**4.25**4.5。通過在正確的乳酸水平快速冷卻停止細(xì)菌作用。酸度計(jì)是確定發(fā)酵完成時(shí)間的**佳儀器。不正確的酸堿值會(huì)導(dǎo)致變色，過量的游離乳清，以及酸度過高或不足。
測(cè)試技巧
將探頭放入樣品中，輕輕攪拌片刻，確保傳感器表面沒有氣泡。
用直角噴射瓶中的蒸餾水或去離子水噴射清洗探頭。將流正確指向傳感器，以有效去除探針上留下的任何樣品。
蛋白質(zhì)是乳制品應(yīng)用pH值測(cè)試中**大的一個(gè)問題。**好的方法是用10到1倍稀釋的水浸泡到家用漂白劑中3到4分鐘。請(qǐng)勿在漂白溶液中延長使用時(shí)間，否則可能會(huì)損壞探針。用蛋白質(zhì)去除溶液沖洗干凈，然后重新校準(zhǔn)。除非響應(yīng)時(shí)間變慢，否則不需要使用漂白劑清潔溶液。
