一、標(biāo)準(zhǔn)化體系對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的分類
國(guó)際標(biāo)準(zhǔn):由CAC管理。
國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn):國(guó)家層面的標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化評(píng)審委員會(huì)審核通過(guò)。
1、按級(jí)別分類:
(1)標(biāo)準(zhǔn)化法規(guī)定:國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
(2)食品安全法規(guī)定:國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
2、按性質(zhì)分類:
(1)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)(GB)
(2)推薦性標(biāo)準(zhǔn) (GB/T)
二、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)必須規(guī)定的內(nèi)容有:
前言:(在使用標(biāo)準(zhǔn)前,要認(rèn)真閱讀。強(qiáng)制性、推薦性)
正文:(1)范圍(一定弄清楚)(2)術(shù)語(yǔ)和定義(3)引用標(biāo)準(zhǔn)(4)指標(biāo)要求(5)食品添加劑(6)生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求GB14881(6)包裝(7)標(biāo)識(shí)(8)貯存及運(yùn)輸(9)檢驗(yàn)方法等部分。
三、標(biāo)準(zhǔn)中指標(biāo)的意義
1、表示嚴(yán)重危害人體健康的指標(biāo)。如,致病菌和某些有毒有害物質(zhì)。
2、表示食品可能被污染或被污染的程度,并可能對(duì)人體健康有一定威脅的指標(biāo)。如菌落總數(shù)、大腸菌群。
3、間接反映食品衛(wèi)生質(zhì)量可能發(fā)生變化的指標(biāo)。如糧食、奶粉中的水分含量。水分含量高不表示已發(fā)生造成人體危害。但是,水分含量增加為食品可能發(fā)生腐敗變質(zhì)和質(zhì)量降低創(chuàng)造了條件,使食品不易保藏。
4、品質(zhì)指標(biāo):比如酒中的酒精度、冷飲中的蔗糖含量等營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。
四、食品檢測(cè)結(jié)果報(bào)告
看一份檢測(cè)報(bào)告,首先要看它的出處,是否具有如下條件:
1、檢測(cè)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)。檢測(cè)報(bào)告上必須標(biāo)有“CMA”標(biāo)識(shí)。
2、因此,快速檢測(cè)不具有法律效力。
檢測(cè)報(bào)告由以下幾部分組成:
(1)感官指標(biāo)
1、色香味形的變化來(lái)體現(xiàn)。感官檢驗(yàn)至關(guān)重要。如:腐敗變質(zhì)產(chǎn)生吲哚、硫化氫先被嗅到,而理化和微生物指標(biāo)均無(wú)變化。因此,對(duì)蛋白質(zhì)而言,目前仍以感官指標(biāo)最為敏感。
2、感官檢查的方法很多。對(duì)比法,兩點(diǎn)識(shí)別法,順序法,三角試驗(yàn)法,平分法等。
(2)理化指標(biāo)
主要是指在食品原料生產(chǎn)過(guò)程中污染的有毒有害物質(zhì),以及食品腐敗變質(zhì)后產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)。如(1)食品中農(nóng)藥殘留、砷、鉛、汞;(2)糧食中的黃曲霉毒素;(3)浸出油溶劑殘留;(4)酒中甲醇;(5)肉類的揮發(fā)性鹽基氮;(6)燒烤食品中的苯并芘;(7)食品包裝材料里的溶出等;(8)食品中固有的營(yíng)養(yǎng)成分;(9)商品的必要指標(biāo)。
(3)微生物指標(biāo)
1、菌落總數(shù):以前的國(guó)標(biāo)叫細(xì)菌總數(shù)
意義:(1)食品的清潔狀態(tài)。(2)預(yù)測(cè)食品的耐保藏性。
2、大腸菌群:
意義:(1)表示食品被糞便污染。(2)食品一般污染指標(biāo),腸道致病菌的指示菌。
3、致病菌:國(guó)家出臺(tái)了致病菌限量標(biāo)準(zhǔn),有機(jī)會(huì)我們單獨(dú)講解這部分內(nèi)容,包括二級(jí)、三級(jí)采樣方案的使用。致病菌限量改變了過(guò)去的國(guó)標(biāo)致病菌不得檢出。GB29921—2013這是具有劃時(shí)代意義的標(biāo)準(zhǔn)。
五、國(guó)家總局公布并分析食品不合格原因
1、發(fā)現(xiàn)禁限用農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)。
2、非法添加非食用物質(zhì)和超范圍、超限量使用添加劑。
3、微生物指標(biāo)不合格。
4、重金屬指標(biāo)不合格。
5、品質(zhì)指標(biāo)不合格。酸價(jià)、電導(dǎo)率、酒精度等。
(內(nèi)容來(lái)源食典報(bào))
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