一、標(biāo)準(zhǔn)化體系對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的分類
國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)：由CAC管理。
國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)：國(guó)家層面的標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化評(píng)審委員會(huì)審核通過(guò)。
1、按級(jí)別分類：
（1）標(biāo)準(zhǔn)化法規(guī)定：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
（2）食品安全法規(guī)定：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
2、按性質(zhì)分類：
（1）強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)（GB）
（2）推薦性標(biāo)準(zhǔn) (GB/T)
二、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)必須規(guī)定的內(nèi)容有：
前言：（在使用標(biāo)準(zhǔn)前，要認(rèn)真閱讀。強(qiáng)制性、推薦性）
正文：（1）范圍（一定弄清楚）（2）術(shù)語(yǔ)和定義（3）引用標(biāo)準(zhǔn)（4）指標(biāo)要求（5）食品添加劑（6）生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求GB14881（6）包裝（7）標(biāo)識(shí)（8）貯存及運(yùn)輸（9）檢驗(yàn)方法等部分。
三、標(biāo)準(zhǔn)中指標(biāo)的意義
1、表示嚴(yán)重危害人體健康的指標(biāo)。如，致病菌和某些有毒有害物質(zhì)。
2、表示食品可能被污染或被污染的程度，并可能對(duì)人體健康有一定威脅的指標(biāo)。如菌落總數(shù)、大腸菌群。
3、間接反映食品衛(wèi)生質(zhì)量可能發(fā)生變化的指標(biāo)。如糧食、奶粉中的水分含量。水分含量高不表示已發(fā)生造成人體危害。但是，水分含量增加為食品可能發(fā)生腐敗變質(zhì)和質(zhì)量降低創(chuàng)造了條件，使食品不易保藏。
4、品質(zhì)指標(biāo)：比如酒中的酒精度、冷飲中的蔗糖含量等營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。
四、食品檢測(cè)結(jié)果報(bào)告
看一份檢測(cè)報(bào)告，首先要看它的出處，是否具有如下條件：
1、檢測(cè)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)。檢測(cè)報(bào)告上必須標(biāo)有“CMA”標(biāo)識(shí)。
2、因此，快速檢測(cè)不具有法律效力。
檢測(cè)報(bào)告由以下幾部分組成：
（1）感官指標(biāo)
1、色香味形的變化來(lái)體現(xiàn)。感官檢驗(yàn)至關(guān)重要。如：腐敗變質(zhì)產(chǎn)生吲哚、硫化氫先被嗅到，而理化和微生物指標(biāo)均無(wú)變化。因此，對(duì)蛋白質(zhì)而言，目前仍以感官指標(biāo)最為敏感。
2、感官檢查的方法很多。對(duì)比法，兩點(diǎn)識(shí)別法，順序法，三角試驗(yàn)法，平分法等。
（2）理化指標(biāo)
主要是指在食品原料生產(chǎn)過(guò)程中污染的有毒有害物質(zhì)，以及食品腐敗變質(zhì)后產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)。如（1）食品中農(nóng)藥殘留、砷、鉛、汞；（2）糧食中的黃曲霉毒素；（3）浸出油溶劑殘留；（4）酒中甲醇；（5）肉類的揮發(fā)性鹽基氮；（6）燒烤食品中的苯并芘；（7）食品包裝材料里的溶出等；（8）食品中固有的營(yíng)養(yǎng)成分；（9）商品的必要指標(biāo)。
（3）微生物指標(biāo)
1、菌落總數(shù)：以前的國(guó)標(biāo)叫細(xì)菌總數(shù)
意義：（1）食品的清潔狀態(tài)。（2）預(yù)測(cè)食品的耐保藏性。
2、大腸菌群：
意義：（1）表示食品被糞便污染。（2）食品一般污染指標(biāo)，腸道致病菌的指示菌。
3、致病菌：國(guó)家出臺(tái)了致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)，有機(jī)會(huì)我們單獨(dú)講解這部分內(nèi)容，包括二級(jí)、三級(jí)采樣方案的使用。致病菌限量改變了過(guò)去的國(guó)標(biāo)致病菌不得檢出。GB29921—2013這是具有劃時(shí)代意義的標(biāo)準(zhǔn)。
五、國(guó)家總局公布并分析食品不合格原因
1、發(fā)現(xiàn)禁限用農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)。
2、非法添加非食用物質(zhì)和超范圍、超限量使用添加劑。
3、微生物指標(biāo)不合格。
4、重金屬指標(biāo)不合格。
5、品質(zhì)指標(biāo)不合格。酸價(jià)、電導(dǎo)率、酒精度等。
（內(nèi)容來(lái)源食典報(bào)）
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