一、簡介
油脂在受熱或酸、堿的作用下可發(fā)生水解反應(yīng)，生成脂肪酸。酸價(jià)代表了食用油游離脂肪酸的含量，也表示油脂被水解的程度，主要用來衡量食用油品質(zhì)的好壞。
食用油的酸價(jià)越高，說明油脂水解酸敗程度越高，油的品質(zhì)越差。這種油會對人的身體健康造成威脅，油脂嚴(yán)重酸敗時(shí)，可致人中毒。且食用油中游離脂肪酸含量的增加會導(dǎo)致油脂發(fā)煙溫度降低，即容易產(chǎn)生油煙。一般新鮮食用油發(fā)煙溫度為220-230℃，當(dāng)游離脂肪酸的含量達(dá)到0.6%時(shí)，在148℃時(shí)就會產(chǎn)生油煙。
酸價(jià)超標(biāo)的原因：1、制造工藝問題；2、存放時(shí)間過長或儲藏方法不得當(dāng)（儲藏過程中，水分、雜質(zhì)含量高、溫度高均會使酸價(jià)增高）
關(guān)于酸價(jià)的測定方法，目前國家標(biāo)準(zhǔn)《GB 5009.229-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測定》中采用了三種方法測定：1、冷溶劑指示劑滴定法；2、冷溶劑自動電位滴定法；3、熱乙醇指示劑滴定法。
本文主要介紹上海雷磁冷溶劑自動電位滴定法，具有靈敏度高、精確度高、自動化程度高等優(yōu)點(diǎn)。
食用油酸價(jià)的測定屬于非水酸堿滴定。
二、推薦儀器配置
配套電極：8211非水溶液pH滴定電極
10mL/20mL滴定管可選，配置防擴(kuò)散毛細(xì)管
三、實(shí)驗(yàn)試劑
1. 溶劑：乙醚—異丙醇混合液（乙醚+異丙醇 =1+1），乙醚與異丙醇充分互溶混合，用時(shí)現(xiàn)配。
2. 滴定劑：c(KOH)=0.1mol/L的氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液
四、樣品分析
稱取10g混勻的食用油至滴定杯中，精密稱定，準(zhǔn)確加入50mL乙醚—異丙醇混合液，再加入1顆干凈的聚四氟乙烯磁力攪拌子，將滴定杯放在ZDJ-5B自動滴定儀上，以適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)速攪拌至少20s，使試樣完全溶解并形成樣品溶液。用c(KOH)=0.1mol/L的氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至終點(diǎn)。同時(shí)做空白試驗(yàn)。
五、計(jì)算公式
其中：
XAV—試樣的酸價(jià)，單位為毫克每克（mg/g）；
c—?dú)溲趸洏?biāo)準(zhǔn)滴定溶液實(shí)際標(biāo)稱濃度的數(shù)值，單位為摩爾每升（mol/L）；
V—滴定至終點(diǎn)時(shí)消耗氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積的數(shù)值，單位為毫升（mL）；
V0—空白滴定至終點(diǎn)時(shí)消耗氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積的數(shù)值，單位為毫升（mL）；
m—試樣質(zhì)量的數(shù)值，單位為克（g）；
56.11—?dú)溲趸浀哪栙|(zhì)量, 單位為克每摩爾( g /mol)。
六、實(shí)驗(yàn)結(jié)果
七、參考標(biāo)準(zhǔn)
GB 5009.229-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測定
相關(guān)閱讀：
《GB 5009.229-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測定》新標(biāo)準(zhǔn)解讀
