一、概述
近期，有相關(guān)機構(gòu)的研究報告指出，在200℃以上高溫精煉過程中，棕櫚油比其他植物油會產(chǎn)生更多的氯丙醇酯、縮水甘油酯。隨后，一些媒體關(guān)于食品中氯丙醇酯、縮水甘油酯毒性的報道引起了消費者的關(guān)注。日前，國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布2017年第2期《食品安全風(fēng)險解析》，組織有關(guān)專家解讀。
二、詳細介紹
1、3-氯丙醇酯和縮水甘油酯是全球關(guān)注的植物油污染物
氯丙醇酯是氯丙醇類化合物與脂肪酸的酯化產(chǎn)物，按照氯丙醇種類的不同分為3-氯丙醇酯（3-MCPD酯）、2-氯-1,3-丙二醇酯（2-MCPD酯）、1,3-二氯-2-丙醇酯（1,3-DCP酯）和2,3-二氯-2-丙醇酯（2,3-DCP酯），食品中檢出量較高的是3-氯丙醇酯。近年來的研究發(fā)現(xiàn)，在谷物、咖啡、魚、肉制品、馬鈴薯、堅果和以植物油為原料的熱加工油脂食品中都有3-氯丙醇酯檢出。尤其精煉植物油等食品中檢出3-氯丙醇酯的報道逐漸增加。
縮水甘油酯是脂肪酸與縮水甘油的酯化產(chǎn)物，它與氯丙醇酯是一對孿生兄弟，形成機理相似。在油脂精煉過程中，縮水甘油酯通常會伴隨3-氯丙醇酯一起形成，3-氯丙醇酯含量高，縮水甘油酯含量也高。
3-氯丙醇酯和縮水甘油酯已成為全球關(guān)注的植物油新型污染物。
2、一些研究認為這兩種物質(zhì)對人體健康造成危害的風(fēng)險較低
目前，關(guān)于3-氯丙醇酯和縮水甘油酯毒理學(xué)研究尚不系統(tǒng)。香港食品安全中心依據(jù)餅干、植物油、糕點等食品中3-氯丙醇酯的含量對人群暴露量進行評估，結(jié)果認為通過上述食品攝入的3-氯丙醇酯對健康的風(fēng)險不需要特別關(guān)注。德國風(fēng)險評估研究所對歐洲人群經(jīng)植物油攝入縮水甘油酯的風(fēng)險進行了評估，認為一般人群經(jīng)植物油攝入的縮水甘油酯對健康不存在安全風(fēng)險。我國目前公開發(fā)表的研究資料也認為一般人群在通過植物油等食品攝入的縮水甘油酯對人體健康造成危害的風(fēng)險較低。
3、目前國際上未制定這兩種物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)
針對3-氯丙醇酯可能在體內(nèi)水解為3-氯丙醇，2012年聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）/世界衛(wèi)生組織（WHO）食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）制定了3-氯丙醇暫定每日最大耐受量（PMTDI）為每公斤體重2μg/kg。但尚未制定3-氯丙醇酯和縮水甘油酯的相應(yīng)限量標(biāo)準(zhǔn)。
4、優(yōu)化精煉工藝可以減少這兩種物質(zhì)的含量
研究表明，3-氯丙醇酯在油脂加工原料和未精煉的植物油中含量極低，而植物油精煉后含量顯著增加，其含量水平與毛油的原料種類有關(guān)，相比玉米油、菜籽油、大豆油，以果肉為原料的植物油如棕櫚油更容易產(chǎn)生3-氯丙醇酯。優(yōu)化生產(chǎn)工藝可以降低和控制植物油精煉過程中3-氯丙醇酯和縮水甘油酯的產(chǎn)生。
因此，專家建議：一是加強分析研究，為這兩種物質(zhì)是否需要制定限量標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù)。二是針對不同油脂原料特點，比如有些油適合冷榨，有些適合熱加工，建立不同的加工方式。適度加工，減少有害物質(zhì)的形成，避免各種風(fēng)險因子的過量形成。三是消費者日常飲食注意營養(yǎng)搭配，食物多樣化，參照《中國居民膳食指南（2016）》中的指導(dǎo)攝入量食用植物油，避免過量攝入。
（文章來源國家食品藥品監(jiān)督管理總局）
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