過氧化物是油脂氧化過程中的中間產物，是油脂產生的有毒物質之一。
過氧化值有各種不同的表示方法，通常用滴定1g油脂所需某種規(guī)定濃度的硫代硫酸鈉溶液的毫升數表示，或者用碘的百分數表示，也有用過氧化物的毫摩爾質量表示的。
本標準(GB/T5538-1995)等效采用國際標準ISO3960:1977《動、植物油脂——過氧化值的測定》。規(guī)定了動、植物油脂過氧化值測定所用的原理、儀器、試劑和分析步驟。
一、原理
氫碘酸與油脂中所含的過氧化物反映可析出碘。為了獲得氫碘酸，可在含有冰乙酸的試劑內加入碘化鉀。再用硫代硫酸鈉標準溶液滴定碘，根據其消耗量即可求出過氧化值。
二、儀器
①電子分析天平。②具塞錐形瓶：250mL。③移液管：5mL，10mL，15mL。④量筒：100ml。⑤滴定管：10mL。
三、試劑
①三氯甲烷。②乙酸。③碘化鉀。④碘化鉀飽和溶液。三氯甲烷液中加兩滴5%淀粉溶液和0.5mL碘化鉀飽和液，如果出現藍色，需要0.01mol/L硫代硫酸鈉標準溶液一滴以上才能清除，則需要重新配制此溶液。⑤0.5%淀粉。⑥硫代硫酸鈉標準溶液：配置0.01mol/L和0.002mol/L標準溶液
四、操作步驟
稱取2～3g樣品置于碘量瓶中，加入30mL冰乙酸-三氯甲烷混合液，1mL飽和碘化鉀溶液，密塞，搖勻，放置0.5min后加200mL水，1mL淀粉指示劑，用0.01mol/L硫代硫酸鈉標準溶液滴定至藍色消失。在相同條件下做一次空白試驗。
