一、原理
果汁中的有機(jī)酸，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，以酸度計(jì)測定終點(diǎn)，用消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積計(jì)算總酸量。又根據(jù)氨基酸為兩性電解質(zhì)，氨基酸分子中既含有羧基，又含有氨基，加入甲醛以固定氨基，使溶液顯示酸性，再用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定以酸度計(jì)測定終點(diǎn)，根據(jù)加入甲醛后氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的消耗量計(jì)算出氨基態(tài)氮的含量。
二、儀器設(shè)備
（1）酸度計(jì)(附磁力攪拌器)；（2）玻璃復(fù)合電極；（3）電子分析天平，最小稱量是0.1mg；（4）滴定管5ml。
三、試劑
（1）所有試劑均使用分析純；分析用水應(yīng)符合GB/T6682規(guī)定的二級水規(guī)格或蒸餾水，使用前應(yīng)經(jīng)煮沸、冷卻；
（2）0.1 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，按GB/T601配制與標(biāo)定；
（3）0.01mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液(臨用現(xiàn)配)；
（4）0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液(臨用現(xiàn)配)；
（5）中性甲醛溶液：在使用前1 h根據(jù)中性甲醛溶液的需用量，將甲醛用氫氧化鈉溶液調(diào)到pH8.4；
（6）pH6.86和pH9.18緩沖溶液。
四、分析步驟
酸度計(jì)接通電源，預(yù)熱30min后，用pH6.86，和pH9.18的緩沖溶液(3.6)校正酸度計(jì)。稱取混合均勻的果汁2~5g于250ml燒杯中加40~60ml蒸餾水將燒杯置于電磁攪拌器上，插入電極。開動攪拌器，用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液慢慢中和試樣中的有機(jī)酸，如樣品酸度低，用0.01mol/L(或0.05mol/L)氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，隨時觀察溶液pH的變化，接近滴定終點(diǎn)時放慢滴定速度，一次滴加半滴(最多一滴)，直到酸度計(jì)指示pH8.2，即達(dá)到滴定終點(diǎn)。記錄消耗0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積數(shù)值(V1)。
將燒杯中的混合液繼續(xù)滴定到pH8.4，并保持1min不變。然后準(zhǔn)確加入10ml中性甲醛溶液(3.5)，再用0.1mol/L(或0.05mol/L)氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴到pH8.4。記錄加入中性甲醛溶液后消耗0.1mol/L(或0.05mol/L)氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積數(shù)值(V2)。同一被測樣品應(yīng)同時測定2次。
空白試驗(yàn)：用水代替試樣，按以上步驟操作，記錄酸度計(jì)顯示pH8.2時的體積數(shù)V01，和加入中性甲醛后，酸度計(jì)顯示pH8.4后所消耗的體積V02。
五、計(jì)算結(jié)果
（1）果汁中總酸的含量，按×100計(jì)算，式中 X— 果汁中總酸的含量 (g/100g或g/100ml)；V1—樣品滴定消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ml；V01—空白試驗(yàn)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積(ml)；C—?dú)溲趸c標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度(mol/L)；m—樣品的質(zhì)量(g或ml；K—換算果汁中適當(dāng)酸的系數(shù)：蘋果酸0.067、檸檬酸0.064、酒石酸0.075。允許差：同一樣品同時或連續(xù)2次測定結(jié)果的相對誤差≤±5%，取平均值作為結(jié)果，精確到小數(shù)點(diǎn)后2位。
（2）果汁中氨基態(tài)氮含量，按計(jì)算，試中X—果汁中氨基態(tài)氮的含量(mg/100g或g/100ml)；V2—加入中性甲醛溶液后，滴定試樣消耗0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積(ml)；V02—空白試驗(yàn)消耗0.05 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積(ml)；m—樣品的質(zhì)量(g或ml)；C—?dú)溲趸c標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度(mol/L)；14—與1ml氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液[C(NaOH)=1.000mol/L]相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量(mg)。允許差：同一樣品同時或連續(xù)2次測定結(jié)果的相對誤差：氨基態(tài)氮≥10mg/100g，≤±2%；氨基態(tài)氮＜10mg/100g，≤±5%。取2次測定的算術(shù)平均值作為結(jié)果，精確到小數(shù)點(diǎn)后1位。
