一、葡萄的正常指標
總糖：200g/l（葡萄糖+果糖），總酸：5-15 g/l（醋酸），pH值：大約3-4。
二、各種酒的控制指標
1、干紅或干白
首先糖類（葡萄糖、果糖、蔗糖）經(jīng)過發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精，當殘留糖（葡萄糖）＜2g/l時，發(fā)酵完成。在此期間需避免轉(zhuǎn)化成乙酸（有敗味作用），因此需要用ph計測定揮發(fā)酸（乙酸），控制在0-1g/l。為保證酵母正常發(fā)揮作用，工藝中加入SO2以抑制細菌繁殖。但是SO2不能加入太多，需＜150mg/l。
測量的參數(shù)還有還原糖＜2g/l（葡萄糖），揮發(fā)酸0-1 g/l（乙酸），游離SO2 0-50mg/l，總SO2 0-150或200 mg/l。
除此外蘋果酸也會轉(zhuǎn)化成乙醇，同時還有蘋果酸-乳酸發(fā)酵，這個過程有利于改善口味和香氣，提高穩(wěn)定性。但在發(fā)酵后期和儲存期間要抑制蘋果酸-乳酸發(fā)酵，否則會出現(xiàn)CO2逸出現(xiàn)象，酒質(zhì)變渾，色度降低，因此需用ph計控制蘋果酸和乳酸指標�？刂浦笜藶樘O果酸0-5g/l，乳酸0-5 g/l。
2、甜酒
適當抑制發(fā)酵過程或添加糖分（來自葡萄）到干酒中，為阻止進一步發(fā)酵，需加入酒精和SO2，測量指標有還原糖＜2g/l（葡萄糖），揮發(fā)酸0-1 g/l（乙酸），游離SO2 0-50mg/l，總SO2 0-150或200 mg/l，酒精10-14%（V/V）。
同干酒一樣，在發(fā)酵后期和儲存期間需控制蘋果酸-乳酸發(fā)酵，指標為蘋果酸0-5 g/l、乳酸0-5g/l3。
3. 香檳酒
香檳酒需加入糖和新鮮酵母到瓶裝干酒中以產(chǎn)生酒精和CO2，在銷售出貨時需去除酵母和一些添加糖成份，指標控制同干酒。
另外香檳酒中總糖需要測量：0-50g/l（葡萄糖）。
4、其它一些分析指標（根據(jù)酒工藝和酒品質(zhì)而定）
鐵：0-20 mg/l， 銅：0-5 mg/l ，滴定酸：0-5 g/l，F(xiàn)ollin指標（評價多酚含量）。
所以，生產(chǎn)任何形式的酒都需用ph計測定pH值和總酸。
