一．背景
由于果醬、果凍和果汁都具有高且穩(wěn)定的質(zhì)量要求，因此在這些過程中實行pH控制是很重要的。pH值會影響膠凝效果，風味和產(chǎn)品的貨架壽命。通常，添加食用酸（例如：乳酸）是用來降低pH值的。根據(jù)所含可溶性物質(zhì)的量，果膠只有在某一pH范圍內(nèi)才會形成膠體。因此，在果醬、果凍和果汁的生產(chǎn)過程中，食用酸的添加由在線pH計測量控制。這種流程即可保證生產(chǎn)的安全又能實現(xiàn)過程自動化。
二．流程
首先，將基本原料（例如：水果和糖）混合并在105 C（220F）時進行巴氏消毒。整個過程中通常含有60-65%的糖，有時還含有水果顆粒。冷卻后，這些原料被輸送至蒸煮罐，同時，添加劑如香料、果膠和食用酸在80至100 C（176-212 F），1.2至1.3巴（18-19psi）攪拌時加入一密閉容器的預混合器。過程的壓力和溫度取決于容器的尺寸，安裝位置和產(chǎn)品。添加食用酸直至pH至達到所需的值。通常pH值為2.8-3.2（由產(chǎn)品決定）。在蒸煮過程中，進行連續(xù)pH值控制以調(diào)整食用酸的添加量。如果pH值太低（例如：蘋果膠<2.8），果膠就開始變硬變脆并成形過早。如超出一定的pH范圍，就不可能形成凝膠。
三．應用方法
對于果醬、果凍和果汁中的pH測量，建議如下：
（a）側(cè)面安裝：
復合PH電極：HA405-DPA-SC-S8/225帶銀離子捕捉阱
護 套：可伸縮型H=70mm，手動或 氣動實現(xiàn)伸縮。這套裝置可在不中斷生產(chǎn)過程的情況下，使電極縮回沖洗腔進行清洗，也可將電極取出進行保養(yǎng)。
（b）側(cè)面安裝：
復合pH電極：HA405-DPA-SC-S8/120帶銀離子捕捉阱
護 套：761-50CIP/70
